QU’EST-CE QUE LE GLUTEN?

Le gluten est une protéine de stockage présente dans le blé, l’orge et le seigle. Le gluten peut également être trouvé dans des dérivés de blé, d’orge et de seigle tels que le malt et la levure de bière. Le gluten donne à la pâte son élasticité, agissant comme une colle, donnant au pain sa texture moelleuse et douce classique.

Quels aliments contiennent du gluten?

Champ d'herbe pendant l'heure d'or

Produits de blé (Triticum) , y compris:

  • Pains
  • Pâtes
  • Céréales
  • Les sauces
  • Friandises
  • Farine
  • Les soupes
  • Articles de boulangerie
  • Toutes les espèces de blé contiennent du gluten, y compris le blé dur, la semoule, l’épeautre, le kamut, l’inkorn, le faro et le triticale . (Le triticale est un hybride de blé et de seigle.)

Produits d’ orge  (Hordeum vulgare) , y compris:

  • Les soupes
  • Bière
  • Malt
  • La levure de bière
  • Céréales

Produits de seigle (Secale) , y compris:

  • Certains pains
  • Céréales
  • Bière
  • La farine de seigle
  • Lait de seigle
  • Tous les produits contenant du triticale, un hybride de blé et de seigle.

Le gluten se trouve dans une grande variété d’aliments, même ceux auxquels vous ne vous attendez pas, comme la sauce soja et même certaines frites. Les aliments contenant du blé, de l’orge ou du seigle contiennent du gluten, mais la protéine peut également être cachée dans de nombreux aliments en tant qu’additif, en particulier les aliments transformés. Le gluten peut également parfois être trouvé dans certains médicaments , produits d’hygiène personnelle et plus encore.


Pourquoi le gluten est-il mauvais pour certaines personnes?

Une majorité de personnes peuvent tolérer de manger du gluten. Cependant, les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une sensibilité au gluten non cœliaque (parfois appelée «sensibilité au gluten» ou «intolérance au gluten») souffrent de divers symptômes après avoir consommé du gluten.

La maladie cœliaque (également appelée sprue coeliaque, sprue non tropicale et entéropathie sensible au gluten) est une maladie auto-immune génétique grave déclenchée par la consommation de gluten. Lorsqu’une personne atteinte de la maladie cœliaque mange du gluten, la protéine interfère avec l’absorption des nutriments des aliments en endommageant une partie de l’intestin grêle appelée villosités. Les villosités endommagées rendent presque impossible pour le corps d’absorber les nutriments dans la circulation sanguine, conduisant à la malnutrition et à une foule d’autres problèmes, notamment certains cancers, les maladies thyroïdiennes, l’ostéoporose, l’infertilité et l’apparition d’autres maladies auto-immunes.

La sensibilité au gluten non cœliaque a été inventée pour décrire les personnes qui ne peuvent pas tolérer le gluten et qui présentent des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque mais qui n’ont pas les mêmes anticorps et les mêmes dommages intestinaux que ceux observés dans la maladie cœliaque.


Alternatives sans gluten

Il existe une variété d’alternatives aux céréales, à la farine et à l’amidon qui ne contiennent naturellement pas de gluten et peuvent donc être consommées par ceux qui suivent un régime sans gluten. Ceux-ci inclus:

  • Amarante
  • Riz brun, blanc et sauvage
  • Sarrasin
  • Farine de farine d’amandes
  • Farine de noix de coco
  • Blé
  • Fécule de maïs
  • La gomme de guar
  • Millet
  • Farine de pois
  • Farine de pomme de terre
  • Pommes de terre
  • quinoa
  • Sorgho
  • Farine de soja
  • Teff

Tous les grains sont considérés comme «à haut risque» de contact croisé car ils sont souvent cultivés, moulus et fabriqués à proximité de grains contenant du gluten. Le « contact croisé » se produit lorsqu’un aliment contenant du gluten touche un aliment sans gluten. Manger même de très petites quantités de gluten comme celui-ci peut endommager l’intestin grêle et empêcher les nutriments d’être absorbés dans la circulation sanguine. Dans la mesure du possible, achetez des céréales, des farines et des amidons naturellement sans gluten qui sont étiquetés sans gluten et, également, certifiés sans gluten par un tiers.


Le régime sans gluten

Un régime sans gluten exclut tous les produits contenant des ingrédients de blé, d’orge et de seigle. Ceux qui sont sans gluten peuvent toujours profiter d’une alimentation saine remplie de fruits, légumes, viandes, volaille, poisson, haricots, légumineuses et la plupart des produits laitiers. Ces ingrédients sont naturellement sans gluten et sans danger pour les personnes qui ne sont pas allergiques à ces groupes alimentaires respectifs

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